小高姐系列
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西安凉皮系列 【秦镇米皮】
西安油泼辣子
凉皮 岐山擀面皮 蒸擀面皮
陕西凉皮 岐山擀面皮 凉皮醋
西安凉皮 岐山擀面皮 洗面筋
陕西西安凉皮--岐山擀面皮之油泼辣子
香酥牛肉饼
菠菜面 / 蒜蘸面
甑糕
麦饭
凉皮
炒凉粉
拨面鱼
水盆羊肉
酸汤水饺
浆水面
涮牛肚
西安牛羊肉泡馍 （2） 西安辣子酱
西安牛羊肉泡馍 （1） 腌糖蒜
蜂蜜凉粽子
桂花酱
西安牛羊肉泡馍 (3) 牛肉泡馍
西安肉丸胡辣汤
西安小吃 油馍
西安腊牛肉
油泼扯面
油茶 麻花 （汤茶 面茶）
麻花
异国风味
蛋糕
蒸米蛋糕
香葱饼干
蛋糕卷/瑞士卷
奶酪蛋糕
日式轻乳酪蛋糕
香蕉蛋糕
轻乳酪蛋糕
巧克力戚风蛋糕
戚风蛋糕
香甜松软的早餐饼干 无需揉面
玉米饼
芒果毛巾卷
中式面食
韭菜馅饼
冰花煎饺
素五鲜水饺
搓麻食
灌蛋油条
手工长寿面
馒头为什么塌陷
刀削面
蒜香虾仁凉面
煎包
薄皮馅饼
豆沙包
16种实用饺子包法
羊肉水饺
柳叶包
蒸米蛋糕
炒面
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芝麻烧饼
手擀肉臊面
炒拉条子
虾仁蒸饺
西葫芦饼
牛肉夹馍
菠菜面/蒜蘸面
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广式月饼
咸绿豆酥饼
沙琪玛
香酥牛肉饼
开口笑
凉皮
高筋粉, 中筋粉, 低筋粉
红豆饼
葱油饼
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花卷
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鸡汤馄饨
手工馄饨皮
枣馍
炸麻叶/排叉
牛肉馅饼
水煎包
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麦饭
盘丝饼
拨面鱼
红烧牛肉面
浆水面
家常菜
切西瓜
糖醋茄子
葱爆羊肉
蒜蓉虾仁
小炒茄子
红焖羊肉
红烧牛仔骨
蒜蓉西兰花
粉蒸牛肉
酸白菜
炒鸡肉丝/鸡肉片
酸豆肉末
拍黄瓜
丸子汤
烧茄子
香辣土豆
青椒牛肉
红烧小羊腿
香酥辣椒
拔丝地瓜
蒸鸡蛋羹
西红柿鸡蛋汤
烤鸡翅
烤牛排骨
土豆饼
番茄炒蛋
蛋炒饭
炸鱼排 如何调面糊，挂浆，炸出酥脆的纹路
红烧带鱼 炒糖色的方法
脆皮鸡
炒凉粉 一个简单窍门 轻松制作完美凉粉
凉拌莲藕 / 呛莲菜
无水烧南瓜 甘面
烧鸡 免油炸 水煮三黄鸡的技巧
蒸馒头
酸黄瓜
酱牛肉 肉酥 筋软 味道香 三酱牛肉的秘诀
鸡蛋饼 不要问我为什么 面粉就是这么神奇
水盆羊肉 几块羊肉炖一大锅汤 全家都吃好
炸油条 千锤百炼的配方 最适合家庭制作
茶叶蛋
炒饼 北方最具特色的一道菜/饭
尖椒炒鸡蛋
溏心鸡蛋 滋味美妙的蛋黄是如何做出来的
荷包蛋 轻松做出形状完整的水煮荷包蛋
煎鸡蛋
炸鸡蛋
炸薯丝
炸薯片
烤羊排
葱油蒜香煎三文鱼
凉拌萝卜
泡菜的做法
孜然牛肉
素菜
发豆芽 (瓶装法)
炸酸菜
拔丝地瓜
凉拌莲藕/呛莲菜
凉拌茄子
酸辣土豆丝
脆皮黄瓜
无水烧南瓜
酸黄瓜
炸薯丝
炸薯片
炸薯条
凉拌土豆丝
浆水面
凉拌萝卜
泡菜的做法
西安麻酱凉皮
冻柠檬茶/冰红茶
西安牛羊肉泡馍 （2） 西安辣子酱
西安牛羊肉泡馍 （1） 腌糖蒜
桂花酱
爆米花
花生糖
传统美食
水晶牛肉冻
冰花煎饺
手抓饭
酱黄瓜
蛋卷
蜜豆尖角粽
花生汤圆
百财饺子
凤梨酥
奶香月饼
豌豆凉粉
蜜枣紫米粽
薄煎饼 煎饼应该用豆粉，玉米粉，还是面粉？
豆沙酥饼
蛋黄酥
酸菜炖牛尾
疙瘩汤
绿豆糕
冰皮月饼
姜撞奶
千层肉饼
火锅
红烧小羊腿
椒盐五仁月饼
盐酥鸡
凉粉
肉粽 香菇鸡肉粽
牛肉夹馍 （上）牛肉的做法
芝麻汤圆
蒸鸡蛋羹
咸绿豆酥饼
沙琪玛
开口笑
甑糕
粽子包法
麻团/煎堆
炸麻叶/排叉
炸馓子
炒凉粉
枣沫糊
拨面鱼
茶叶蛋
溏心鸡蛋
浆水面
涮牛肚 西安夜市小吃
蜂蜜凉粽子
桂花酱
鸡蛋糕
西安小吃 油馍
西安腊牛肉
油茶 麻花 （汤茶 面茶）
麻花
酸奶
面包制作
全麦吐司 (50% 全麦）
汤种面包
超软蜂蜜面包
丹麦吐司
绣球面包
简单手工面包
法棍
贝果
土豆面包
蒜香面包
披萨做法
牛角包
全麦面包
柔软牛奶吐司
面包 基础面团
厨具
牛奶 如何选择适合自己的牛奶
小苏打和食用碱面的区别
小苏打和泡打粉的区别
炒锅选购（铝锅,铜锅,不锈钢锅）
铸铁锅翻新
铁锅开锅,铁锅翻新,铁锅保养
炒锅选购-3 铸铁锅 碳钢锅 中式炒锅 铁锅也可以无油煎鸡蛋
炒锅选购-2 （玻璃锅 珐琅锅 不粘锅）不粘锅的涂层真的有毒吗？
刀具 如何正确购买厨房刀
视频教学
小高姐：https://www.youtube.com/@MagicIngredients
油泼扯面
https://www.youtube.com/watch?v=38XuHv8Rgig
一共可以做视频中的3碗
和面：
中筋面粉 2.5杯 （蓬松量法） 365克
盐 1/4 茶勺 2克
室温水 3/4 杯加1茶勺 191克
每碗油泼面的配料:
青菜 1根
酱油 1小勺
葱 半根
辣椒粉 1小勺
盐 1/4 小勺可以适量增加
油 1大勺
手擀面
https://www.youtube.com/watch?v=JLMVliKYshs
中筋面粉一杯半
水半杯
盐1/4小勺
碱面1小勺 （一般面条可用1/4小勺碱面或者不放）
淀粉适量
手擀臊子面
https://www.youtube.com/watch?v=N0oqXwMjhDs
面条：
水：110克 1/3杯 + 2大勺
盐：1/8小勺
碱面：1/8小勺
（如果没有碱面，可以用热水把小苏打化开，水凉一点，在跟面粉混合）
中筋面粉：250克 1+2/3 杯
肉臊：
鸡腿肉：300克
生姜泥：10克
生抽：10克，2小勺
老抽：10克，2小勺
五香粉：1/8小勺
白胡椒粉：1/8小勺
辣酱：15克
热水：60克，1/4 杯
葱花：适量
汤碗：
生抽，香醋，香油，葱花
今天我们来做一碗手擀肉臊面，看看怎么样揉硬面团，先来和面，室温水把盐和碱面化开，没有碱面的话，用热水把小苏打化开，水放凉再用
小苏打没有，也没有干系，你不放也可以，中筋面粉一点一点加水，同时搅拌，然后面粉就变成絮状了，对于特别干的面团
这样做，是为了先把水均匀得分布在面粉中间你和面的话，就会容易一些，这个面很干，但是它可以粘在一起成团就可以了，坑坑洼洼的不要紧
不着急揉面，保鲜纸的保湿效果好一点，半个小时后，还是一个干面团，但是你揉面的感觉会稍微好一点
这一步的目的是把面团揉均匀，不需要光面，面筋裂开也没有关系，再给它半个小时，半个小时之后，回来，轻轻的揉两下，面团就光了，
饧面的次数多一些，你揉面的力气就少用一点，擀面之前，最后饧面一个小时，让面筋放松，准备一些带皮的鸡腿肉，其它肉都可以切成小丁
油不是特别热的时候，放入鸡丁，鸡肉会出水，先把肉里的水炒干
放入姜末，生抽，老抽，五香粉，白胡椒粉，一点辣酱，没有辣酱，你可以用其它酱，甜面酱，豆瓣酱都行
炒一炒，香味炒出来，然后加一点热水，焖一下，出锅之前，撒上葱花，一个小时之后我们来擀面，撒一点玉米淀粉，用手压扁
面团比较厚，擀面杖先从中间擀出去，然后擀薄一点，让它可以卷在擀面杖上，向先前推得同时，向下压，然后换一个角度
慢慢地面团就擀大了，面团现在已经擀开了，刚才一直是从中间往两边擀，现在，只从两边擀，中间不再用力，如果你继续擀中间的话
中间被擀大，而周周没有被擀开，中间就会起大泡了，到这个程度 就可以啦，你发现了没有我在擀面的过程中，没有撒干面粉
面团饧好，揉到，擀面的过程中是不需要面扑的，它的表面平滑，而且它的边缘也不会裂开，切面条之前，薄薄撒一层淀粉
卷起来折叠切开，你注意到了吗，折叠起来的面片，上面的一层，总是比下面的一层窄一点，这样你切面条的时候，它就不容易错位了
特别是切比较细的面条，轻轻一抖就散开了，擀面的时候，都不用面扑，这个地方不会粘在一起的，准备一个碗，放一点生抽
香醋，香油和葱花，开水下锅，水开后，盛一勺汤浇在碗里，面条一共煮了一分钟，烫一点青菜，放入我们做的肉臊子
最后来一勺辣椒油，这个面擀出来的时候，你看到它的样子，就知道它应该是很好吃，平滑的表面，面条吸到嘴里，就是滑溜滑溜的
你花时间饧面，揉面，面条嚼在齿间是劲道劲道的，配上肉臊，配上辣油面条咽下肚中是舒坦，舒坦的
小苏打和实用碱面区别
https://www.youtube.com/watch?v=B8-4GHFjhDY
小苏打（碳酸氢钠）用来起泡，要加入酸性材料反应，比如松饼，炸鱼+醋，加深食物颜色，油条炸出来金黄色，碱面（碳酸钠）用来中和酸。比如做馒头，酵母多了产生酸，放碱面来中和酸。香酥牛肉饼+碱会香，面条+碱面，淡淡黄色，吃起来滑爽。
小苏打放烤箱，烤半小时，就成了碱面。
1. 两个同为碱性物质都可以和酸发应，并且释放气体。但是小苏打和酸会产生更多的气体。小苏打在食谱中通常是作为发泡剂之一。
而碱面很少作为主要的发泡剂，常常用来中和酸性口味。
2 小苏打受热会分解产生气体，而碱面受热不会。所以做面条的时候，为了不降低它的筋性，通常会放碱面。即便是用小苏打，也会先拿热水把它化开，
让它热解后转化为碱面溶液之后再来和面。
发面
https://www.youtube.com/watch?v=r3ak-JxHdh0
低温冰箱发酵：10度以下，酵母停止繁殖。酵母繁殖产生C02停止的，但是淀粉酶把淀粉转糖没停止。例如法棍。
最好温度：24-26度左右
蒸馒头
https://www.youtube.com/watch?v=uHdFea95PLU
面肥（老面、老肥、老酵母、引子） https://baike.sogou.com/v591171.htm
酵母隔夜发酵。长时间低温发酵。
下剂子：大面团揉成长条后再分成的均匀小块
超市馒头加了面粉改良剂。
没有盐，没有泡打粉，靠长时间发酵而唤醒小麦中天然的香味，
蒸汽均匀散发，和蒸屉一样。
小苏打和泡打粉的区别
https://www.youtube.com/watch?v=amdln95X4hs
小苏打是碱性，需要酸性物质和它发生反应产生气泡；而泡打粉和碱性和酸性物质的混合，直接可以用来发泡，不需要另外添加酸性物质。
铝锅 铜锅 不锈钢锅
https://www.youtube.com/watch?v=BaYhUKLXa4A
导热性（传递热的能力），热容量（吸收和散热能力），不粘性）
纯铝锅:导热好，是铁的3倍，容易和酸（西红柿，醋，柠檬）反应，软（铲子碎末刮到菜里面），老年痴呆症
纯铜锅:导热好，是铁的5倍，和酸反应，不建议买，对身体不好。市场一般有保护层，一般是铜包裹不锈钢
不锈钢锅:导热不好，纯不锈钢不需要考虑，市场一般铝夹层，避免和食物直接接触，通过铝导热。铜夹层，还有铜把不锈钢全部包起来了。导热性会更好。
铸铁锅
导热实验，放糖加热。
铁锅（开锅，翻新，保养）
https://www.youtube.com/watch?v=9xb0z5c_v6c
铸铁锅 碳钢锅 中式炒锅
血液含量铁，对身体好。
热锅凉油
铁含碳越高，越坚硬，但是也脆。铸铁锅材料生铁，生铁锅，含碳2%，高含量，比较脆，锻造不行只能铸造。
碳钢锅，熟铁锅，含碳1%，锻造或者机器压出来的，
铁锅也可以无油煎鸡蛋
铸铁锅热容量很好，所以恒温，烹饪好。
铁锅健康，
锻造、冲压、铸造
中式炒锅:
不粘锅：涂层不能不能爆炒，热锅凉油不能干烧
不锈钢：会粘锅，难以生成好的粘层，比较重
铸铁（生铁）：厚，重，不好翻滚，生铁含碳高所以碎因此要厚点，只能铸造，热容量高，铁导热不行，但是厚，改进了整体导热。锈可以改进，厚没办法改变。
碳钢（熟铁）：完美炒锅，生成不粘层，轻，耐高温，热的快，冷的快，容易掌握火候
家里的炒锅是不粘锅和碳钢，平底锅是铸铁锅，蒸锅是不锈钢锅。
西安麻酱凉皮
https://www.youtube.com/watch?v=Ev8jCSlZi30
凉皮
https://www.youtube.com/watch?v=Ru8F4vesAUo
凉粉
https://www.youtube.com/watch?v=BStgIeNQrRk
拍黄瓜
https://www.youtube.com/watch?v=3ivuzop0ohg
小黄瓜：6根
盐：2/3 小勺
蒜：2大瓣
香醋：1 大勺
辣椒油：1 大勺
糖：1/2小勺
生抽：1/2 小勺香油
如果黄瓜籽比较大的话，可以像这样挂掉不过用那样的黄瓜的话，口感会打折扣，用一个石臼，把蒜捣碎捣碎的蒜是成泥状的它比较容易
附着在在黄瓜的表面吃到嘴里，蒜味会很足要不然这个菜也叫蒜泥黄瓜，如果是用刀把蒜切小颗粒，它不容易挂在黄瓜的上面你吃完黄瓜，
你会发现有一盘子底的小蒜粒你可以用压蒜器或者一个小茶碗加一个擀面杖把蒜捣碎也很方便几分钟之后，黄瓜腌好了它会出一点水把水
倒掉然后调味拍黄瓜最主要的一个味道就是蒜味而夏季开胃小菜少不了酸和辣的味道一大勺醋，和一勺辣椒油加一点糖来平衡它们的味道
生抽增加它的鲜味点一点香油，增加它香味拌匀就可以装盘了夏季里最家常的一道凉菜它简单便捷，没有繁琐步骤它味道熟悉，没有庞杂的
调料但是就这几样简单家常的调料和黄瓜本身爽脆香甜的口感相辅相成，相得益彰
浆水面
https://www.youtube.com/watch?v=k2Gs05rNveA
浆水鱼鱼
https://www.youtube.com/watch?v=fVG27JUuquo
油泼辣子
https://www.youtube.com/watch?v=liyy9eb2xb0
油泼辣子2
https://www.youtube.com/watch?v=qAA8jA5Nu3M
大家好，我是小高姐 今天给大家讲讲油泼辣子 辣椒粉，一半是带籽的 这样炸出来味道好吃 另外一半是红红的辣椒粉
做出来的辣椒油颜色好看 加入五香粉 生姜粉 准备一些芝麻和香醋 锅里倒油 烧到冒烟 关火，后面不再开火了 这时候油
温太热，等五分钟 散热慢的锅，要多等一会 先放入芝麻 炸一分钟，把芝麻的香味炸出来 然后放入辣椒粉 把辣子往油锅
放，不仅简单方便 更重要的是它安全 特别是一大锅的热油辣椒粉的颜色很快变深 而且辣椒油香味扑鼻而来 这个时候，
放入香醋 油锅很热，醋下去，马上就被蒸发了 水分蒸发
，需要大量的热量 所以油锅的温度立刻降下来了 辣椒完全不会糊掉 而且醋增加了辣椒油的香味 稍微放凉，气泡散去
之后，你看这个颜色 经常吃话，就把它放到桌子上 吃的慢的话，装到瓶子里 密封放到冰箱里冷藏，可以保存很长的时
间 2020了第一个视频，刚好是红彤彤的油泼辣子
泡馍
https://www.youtube.com/watch?v=lxcHCgObobg
粽子
https://www.youtube.com/watch?v=AgBz3yupiE0
葱油饼
https://www.youtube.com/watch?v=oUpiSLBYyZQ
番茄炒蛋
番茄 3个
鸡蛋 3个
放入鸡蛋的盐（适量）
葱 2根
酱油 5克
盐 4克
番茄炒蛋，除了这个鸡蛋要特别嫩滑以为呢 最具挑战性的是 汤汁中和鸡蛋上西红柿的味道要非常的浓郁。 但是，同时呢 西红柿又不能炒的特别软烂
我今天给大家看看我是怎么做这道菜的 准备三个西红柿。 什么品种都可以 唯一的标准就是你生吃的时候也比较好吃就行 西红柿分成两个部分来操作
把一个西红柿切碎 另外两个切成大块。 葱也分为两个部分来切 打三个蛋。 放点盐，稍微打散就可以了 开火烧锅，锅热后，倒油。 炒鸡蛋的油一
定要非常的热 当它刚刚要凝固还没有凝固的状态下 把它盛出来 鸡蛋本身的预热还会继续加热 火调小，不用倒油 然后放入葱花，把葱花煸香 放入
切碎的西红柿。 加一点生抽和盐。 小火稍稍的把它煸一下 炒出像西红柿酱一样的感觉就可以了 然后放入鸡蛋，打散 让鸡蛋吸足了西红柿酱的味道
然后再放入大块的西红柿稍微炒热就可以关火了。 最后放入葱花 你不需要番茄酱，海鲜酱，味精或者是鸡精 利用新鲜番本身茄们正在使用自然和
丰富的味道 从新鲜的西红柿本身带有的这种天然香甜的味道来给这道菜上味
酱油炒饭
鸡蛋： 3个
剩米饭：400克，一大碗
生姜泥：3克，1/2 小勺
虾仁：400 克
盐：2克，1/4 小勺
白胡椒: 1克，1/4 小勺
玉米淀粉：1克，1/4 小勺
第一次倒油：15克，一大勺
洋葱粒：50克
红萝卜：50克
青豆：50克
玉米：50克
盐：2克
第二次炒米粉倒油：10克，一大勺少一点
老抽：10克，2 小勺
葱花：10克
酱油炒饭 一个大碗里 打入三个鸡蛋 昨天的剩米饭 不要放盐，磨一点生姜泥放在里面 生姜去掉一点鸡蛋的腥味 同时跟后面虾仁的味道搭配在一起
用手把它抓散，让米饭泡在鸡蛋的里面 这个方法用圆米，长米都可以 米饭软一点，硬一点都也没有关系 都可以炒出来很好的效果 准备一些虾仁 盐，
白胡椒粉，一点淀粉 虾仁先这么处理一下，等一会炒出来会比较嫩 先来炒一点配菜 锅里倒油 先放入洋葱和红萝卜 煸炒一下放入青豆和玉米 放盐入味
盛出来 刚才的热锅 放入虾仁 小火轻轻炒一下 很快就熟了 盛出来 不用洗锅，继续 一点油，开中火 油不是特别热的时候，放入鸡蛋米饭
刚开始是稀糊糊，一大团的状态 慢慢的它开始散开 随着鸡蛋慢慢炒熟 米粒儿就一颗一颗的分开了 这个时候，你的变化其实很多 撒一点盐和葱花，
就是一份简单的蛋炒饭 放入老抽，颜色就变深了 慢慢的加老抽，调到你喜欢的颜色 倒入我们刚才的配菜 你现在看这个炒饭，是完全颗粒分明的状态
关火之后，撒上葱花 出锅装盘就可以吃啦 要是你心情好，就先盛到碗里 倒扣在盘子上 一碗热腾腾，香喷喷的酱油炒饭就做好了 蔬菜稍微煸炒了一下，
火候刚刚好 还有点脆脆的 短时间烹制的虾仁，吃起来也是非常嫩滑 再看这一碗炒饭 你好像看不到的鸡蛋 鸡蛋已经和米饭完全融合在一起了
鸡蛋中有米饭，米饭中有鸡蛋 吃到的每一口都很香 炒饭的米炒香了，你用什么配菜都可以 海鲜，肉肠，火腿，熏肉都会非常好吃
蒜蓉西兰花
https://www.youtube.com/watch?v=T9ujysGFgYw
西兰花：一颗
干辣椒：一小把
蒜：2瓣
第一次加鸡汤：1/4杯
第二次加鸡汤：1/4杯
玉米淀粉：1小勺
盐：1/4小勺
怎么样炒西兰花，可以做到即简单方便，又保留营养，同时西蓝花口感脆嫩，味道鲜美。用刀尖先把它的花头切下来。然后只切花杆部分，
把大一些的花头切成可以一口吃一个的西蓝花。切下来的粗杆也不要浪费了。去皮之后，切成厚片。用水冲洗干净。准备配菜。
一点干辣椒，一些蒜蓉。家里如果有炖肉，用肉汤。没有炖肉，买鸡汤。两个都没有，那就清水加鸡精。第一碗鸡汤等一会要倒在西蓝花上面。
你可以直接把鸡汤倒入锅里。我倒在碗里是给你看看肉汤的用量。第二碗鸡汤，加入玉米淀粉和盐。鸡汤里如果没有盐，就多加一点盐。
这样就好了，配料其实非常简单。做这个菜，炒锅上面需要一个盖子。什么锅盖都可以，能盖紧就行。开大火，锅里倒油。油不热就放入干辣椒和蒜蓉。
轻轻煸炒。很快蒜蓉的香味炒出来了，而且油也热了。在蒜蓉还没有变色的时候，放入西蓝花。翻炒一下。倒入第一碗鸡汤。盖上锅盖。
转中火，大概焖一分半钟。不需要翻动它。我们实际上是利用肉汤产生的蒸汽，把西蓝花蒸熟。再次打开盖子的时候，西蓝花的颜色已经变成了
倒入第二碗放有淀粉的肉汤。薄薄的挂个汁，目的是为了让鸡汤都裹在西蓝花的上面。而且挂了汁之后的西蓝花表面会发亮，看起来漂亮，非常有食欲。
汤汁慢慢变得透明，全部裹在西蓝花的表面。不需要把汤汁收的太干，稍微留一点汤汁出锅。首先，这个方法不需要烧一锅水。
省去了焯水的步骤，缩短了烹饪时间。第二，因为没有焯水，西蓝花的营养成分不会被热水带走。全部都保留在西蓝花的汤汁里。
第三，短暂的焖蒸使西蓝花的口感嫩中带脆。最后，每一朵西蓝花都吸足了鸡汤的汁水，味道非常鲜美。
糖醋茄子
小茄子
2个盐
1/2 小勺脆炸粉
面粉：60克玉米淀粉（土豆淀粉，红薯淀粉）
60克泡打粉
1 小勺苏打粉
1/8 小勺水
60克（1/4 杯） 白醋
1 大勺糖醋汁
生抽
1 小勺陈醋
1 大勺糖
2大勺玉米淀粉
1 小勺老抽
1/4 小勺水
60克（1/4 杯） 油
1大勺辣椒粉
1 小勺蒜末
今天我们来做糖醋茄子。给大家介绍一个万用的脆炸粉的配方。我们先来处理茄子。什么茄子都可以，新鲜就行。切成四瓣。然后切出形状不规则，
但是大小均匀的小块。加入盐。盐不仅给茄子入味，而且可以杀出水分， 就避免了最后炸好的焦酥外壳吸收多余水分而变软。放置15分钟。
趁这个时候，我们来配脆炸粉。都是家里最常用的食材。玉米淀粉，面粉，泡打粉，最后加一点点小苏打。你用土豆淀粉，红薯淀粉，都可以，
效果差不多。再配一个醋水。1/4杯水，加一大勺白醋。15分钟之后，茄子出水了。放入大概三分之一的脆炸粉。
拌匀。这个时候，茄子表面有薄薄的一层粉。炸过之后会很香，比较适合做烧茄子之类的家常菜。糖醋茄子需要更加酥脆的外壳，我们再多裹一点粉。
加入多半碗醋水。你不需要担心它的酸味。白醋会和脆炸粉里的小苏打发生酸碱中和反应。不仅不会保留酸味，但是它会使外皮更加酥脆。倒入剩下
的脆炸粉。由下而上，把面粉均匀的裹在茄子上。这个裹面粉的方法，你可以用来裹其他蔬菜，或者裹肉都可以。上锅烧油。油温165摄氏度左右下
锅炸。开中小火把里面的茄子炸熟。炸到外皮浅金黄色的时候出锅。
全部茄子炸完之后，把锅里面渣渣捞出来。开中火升高油温到190摄氏度。炸第二次。油温很高，炸的时间不长，颜色稍微加深一点就出锅。
到这个时候，外壳很酥很脆。茄子炸软之后，原味就很好吃。还想加一些味道的话，我们就给它调一个糖醋汁。茄子里有盐，少放一点酱油。
一大勺醋，两大勺糖，一小勺玉米淀粉，和1/4杯水，和一点老抽上色。搅匀。再来一点干辣椒和蒜末。锅里倒油。油不太热的时候，放入干辣椒和蒜末。
炒炒出香味之后，倒入料汁。开小火，不停搅拌。很快料汁变透明而且浓稠。关火。放入茄子。我翻锅的时候，你可以听到茄子的声音很清脆。
汤汁分量刚刚好，把每一个茄子都可以裹住。出锅之后，尝一尝。即便裹上汤汁，它还是很脆。它的味道吗有一点甜，有一点酸，有一点辣。
里面的茄子还有一点软，一点香。非常好吃的一道菜。谢谢大家收看，我是小高姐，我们下集再见^^
小炒茄子
不管是炒茄子，烧茄子还是凉拌茄子，能做出漂亮的紫色，茄子的菜才算圆满。要保留茄子的紫色，有两个要点：1 高温，2 酸性环境。所以很多时候高温油炸
出来的茄子颜色很好看。如果不油炸的话，醋可以让茄子保留紫色。你知道这个原理之后，我们再回来看这道菜中，处理茄子的3个步骤。1 大火蒸茄子。
这个是为了让它在尽量高温度下蒸熟。2 泡醋水。在酸性环境下让茄子的紫色加深。3 最后炒茄子的时候，尽量快炒出锅。避免偏低的温度让茄子
颜色变黄。
小炒茄子食谱：
茄子：3根
醋水：750ml
水+ 3 大勺白醋
配菜：
姜末：1小勺
蒜末：1小勺
豆豉：1小勺
葱：2根切段
青椒：1根切丝
肉碎：50克
酱汁：
蚝油：1大勺
生抽
1小勺盐
1 小撮玉米淀粉
1/2 小勺水
1/4 杯油
今天我们来做炒茄子。 买来的茄子洗干净止之后直接上锅蒸。 大火蒸7分钟。 如果你的茄子够新鲜，蒸熟之后，
它是颜色鲜艳明亮的紫色。
买来这样的茄子就大功告成了，后面的步骤非常简单。 但是很多时候超市买了的茄子,虽然外表是看起来一样，
可是蒸熟之后，是这种浅紫色外加棕黄。 等你二次翻炒的时候，紫色会完全消失。 怎样把这种茄子炒出漂亮
的紫色呢？ 多一个步骤。泡醋水。 750毫升水，加3大勺白醋。 放入茄子。 不需要久，一两分钟的样子。
茄子的紫色明显加深，这是肉眼可见的颜色变化。 茄子拿出来后，去头，然后一分为二。 泡水之后，茄子
也不烫手了。直接用手把它撕开。 准备配料。蒜末，姜末，葱段和青椒丝。
没有豆豉可以用豆瓣酱。 再来一点肉碎。 提前调一个酱汁。蚝油，生抽，盐，淀粉和水。 这个是咸鲜口味的，
如果你用豆瓣酱的话，可以配一个酸甜口味的。 开始炒菜。 锅里倒油。油不热加入肉碎，炒散。 8，9分熟的时候，
放入豆豉，蒜末和姜末。 继续煸炒到有焦黄点，这个时候配料的香味基本都炒出来。 放入葱段和青椒丝。
简单炒两下，青椒丝还是半生的时候，放入料汁。 如果用酸甜汁，茄子的颜色会更好看，因为里面有醋嘛。
料汁烧开，冒大泡泡之后，放入茄子。 茄子是熟了。翻拌均匀就出锅。 你看这个菜，明亮的紫色被绿色葱段和
青椒衬托着。它的颜色非常好看。
炒菜的时候配料的香味都被炒出来，它的香味非常浓郁。 每一根茄子都被这样的味道包裹着，它的味道非常美鲜美。
这是一道色，香，味俱全的家常小菜。
烧茄子
茄子：2根
盐：3克，1/4小勺
蒜：7瓣
红辣椒，绿辣椒，洋葱适量
水淀粉：
淀粉：2克，1/2小勺
水：30克，2 大勺
豆瓣酱：10克，2 小勺
醋：5克，1 小勺
糖：2克，1/2 小勺
盐：1 克，1/4小勺
油：1.5 杯 用来油炸茄子
准备两个长条茄子 切成滚刀块 轻轻的撒一点盐 用手抓匀 腌十分钟 切蒜 蒜多一点，茄子烧出来好吃 来点配菜
不局限这几样，你用其它的都可以 准备一点水淀粉
十分钟之后，你发现茄子的表面出水了 我们用茄子表面的水来粘一些面粉 一勺，到两勺面粉 茄子表面裹了薄薄的
一层面粉 油热一些，开中大火 大概炸一分钟 茄子表面的面糊稍稍开始上色就捞出来 你看每一个茄子炸出来都是很
明亮的紫色， 锅里剩下的油，过滤掉渣子，可以继续用来炒菜 一点点油 不等油热加入蒜 煸炒一下 放入豆瓣酱
炒香 放入配菜
这个地方你放肉沫或者虾仁都可以 放入茄子 茄子是熟的，你不需要再多余炒它 放入调料 醋，糖，补一点点盐
最后薄薄的加一个水淀粉 调料的味道都裹在茄子的外面了 这是全素的一个菜 但是茄子的质感吃起来就跟吃肉一样
再加上一点点酸酸甜甜辣辣的回味 是一道非常可口的家常菜
凉拌茄子
长茄子 2或3根
水 500克 / 两杯
白醋 30克 / 两大勺
葱一根
蒜 3瓣
花椒粉 1克 / 1/2 小勺
辣椒粉 2克 / 1 小勺
盐 4克 / 1/2 小勺
热油 15克 / 一大勺
米醋 3 克 / 1/2 小勺
糖 2克 / 1/4 小勺
茄子做的漂亮一定要保留它的紫色 两个方法：蒸和炸 我有窍门可以蒸出非常深的紫色 油炸的话，我也可以让它吸收很少的油
首先看一下茄子 茄子要选这种颜色比较深的，表面比较光滑，看起来很有光泽的 你尽量不要选这种 颜色比较浅的，表面光
泽比较黯淡的 甚至是已经有一些皱纹的茄子 茄子洗净之后把它切开 你看这个深色的茄子切开之后里面是雪白色的 这个浅
颜色的茄子我也切开给大家看一下 你看这个茄子籽的部位颜色就比较深了 跟刚才这个对比一下 一个是深色的，一个是
浅色的
茄子切好之后，我们来处理一下 这个大概是两杯的水 加入两大勺白醋 然后把茄子放进来，大概浸泡一分钟 这个醋呢，
有时候是很神奇的 这个水已经开了，先看一下我的蒸锅 我这个蒸锅外围是没有气孔的 所以等一下我会把茄子朝中间来放
你这个茄子皮朝下，皮朝上都没有关系 就是把它架起来，让蒸汽可以轻易的接触每一块茄子的表面 盖上盖子用大火来蒸
5分钟 蒸出来是这个样子的 我又另外蒸了两锅，给大家对比看一下效果 这个是没有泡过醋，皮朝下同样的方法蒸 蒸出
来是这个颜色 另外一锅是没有泡过醋，皮朝上同样方法蒸 这个颜色就有点差强人意了
泡过醋的茄子，虽然说它有一些角落会有一些发黄 但是整体来看，这个颜色还是比较深比较漂亮的 而且你把它转过来，
这一面颜色也是比较白的 泡过醋的茄子蒸出来，吃不出来酸味，反而，茄肉会更加香甜 稍微凉一点就把它撕开看一下
你看到它的内心也是雪白色的 下面我给大家看一下油炸的方法 你不想让它吸油，就不要把它完全切开就可以了 你就
这样浑个的炸 你不把它切开，这个水蒸气跑不出来，这个茄肉这里面相当于是一个蒸的过程 炸一分钟就可以了，
炸的时间久了，这个茄子也会变色 这个茄子炸出来，整体效果是不错的 但是有一面它会有一些焦黄 放凉之后，
我们把它撕开看一下 你可以看到它的里面吸不到什么油 不管你是蒸还是炸，放凉之后你把它撕成细条
放上葱，蒜 一点花椒粉 根据你自己的口味放上辣椒粉 再放一些盐 把油烧到冒烟，然后泼在这个上面 最后点一点醋
和糖，把它搅拌均匀 一道非常有西北特色的凉拌茄子就做好了 这个是我用油炸过的茄子，同样的方法调出来的菜 油
炸过的茄子外皮是焦焦的，出水少一些 口感会更香一点 但是这个炸的过程火候和温度不是很好掌握 蒸的话会比较容
易，成功率会比较高一点 盖上盖子用微波炉加热的方法和蒸比较类似 我在这里就不给大家演示了 为了拍这个视频呢
，我是茄子买了一箩筐
刀具如何正确购买厨房刀
https://www.youtube.com/watch?v=G9lruCgeV8w
中式菜刀（上下切菜），主厨刀，三德刀
牛奶
https://www.youtube.com/watch?v=-mKIuuC-HuI
生奶（细菌大，不建议喝）
巴氏消毒奶（无均质化处理，保质期短，需要冷藏）
巴氏消毒奶（均质化处理，脱脂，半脂，全脂），
超高温消毒牛奶（均质化处理，保质期长，不需要冰箱冷藏）
抗过敏牛奶（不含乳糖，缺乏乳糖酶）
家里尽量选择低温巴氏消毒奶。
香辣小土豆
https://www.youtube.com/watch?v=s8xtNdq1miI
香辣小土豆材料：
小土豆：200克
葱：1根
蒜：5瓣
红辣椒：2 个
油：30克，3大勺
辣椒粉：1克，1/4 小勺
孜然粉：1克，1/4 小勺
香菜籽粉：1克，1/4 小勺
熟芝麻：10克，1 大勺
盐：3克，比1/4小勺多一点
准备一些小土豆 一分为二 水开之后，放入蒸锅里 中小火蒸20分钟 切一些配菜 葱上面划开几刀，切出来的比较细 蒜先拍一下，
然后切碎 再来2根红辣椒 土豆已经蒸熟了 拿出来 很快，它的表面就干了
锅里倒油 油烧热放入土豆 开中火 不着急翻动它 时不时的把锅这样子晃一晃 底下煎焦上色之后，再翻动它
直到小土豆外面全部焦黄 把土豆拨到锅边 然后把辣椒和蒜末炒香 放入辣椒粉
孜然粉 和香菜籽粉 调味的组合你可以自己改变 翻炒几下之后呢，最后放入葱花，熟芝麻，和盐
炒均匀之后，出锅 小土豆是蒸出来的 跟煮出来的土豆相比呢，不会吸收特别多的水分 它里面是干面干面的
而且很大程度上保留了小土豆本身的香甜 轻轻的把外皮煎焦之后呢，小土豆本身就已经很好吃了
配上任何调料组合都会非常可口 谢谢大家收看，我是小高姐。我们下集再见^^
包子 几个蒸包子的诀窍 失败是一件很困难的事情
https://www.youtube.com/watch?v=M6DD504lDac
配方：
包子皮：
温水 450克 1+3/4 杯 加1大勺调整量
酵母 4克 1小勺
中筋面粉 750克 5杯（蓬松量法）
包子馅：
去肠线虾肉 400克
生抽 15克 1汤勺
白胡椒粉 1克 1/4 小勺
新鲜羊腿肉 250 克
葱白 50克
生姜泥 6克
盐 8克 1 茶勺
五香粉 小于 1克 1/8 小勺
花椒粉 小于1克 1/8 小勺
鸡蛋清 1
香油 4克 1小勺
大家好，我是小高姐。今天我们来做包子 首先用温水把酵母化开 这个地方可以放一点糖，
但是不需要放泡打粉 糖可以帮助你迅速的繁殖酵母 而泡打粉是化学发酵，是一个补充的作用，
如果你的一发到位的话，你并不需要使用泡打粉 揉成一个中等稍微偏硬的面团 包子面团的软硬可
能跟个人习惯有关系吧 软面的话，揉面比较容易 但是稍微硬一点的面支撑力量比较强一点
而且包子的褶子在发酵和最后蒸制的过程中不容易融合在一起 半个小时之后把面揉均匀了
因为这个面有已经有点发了， 它揉过之后不可能像死面一样揉出来特别光的感觉 但是不要紧，
等一下我们后面还要继续操作 这个地方我饧发的一个半小时，我家的温度是21摄氏度
你要根据自己的室温调节发面时间的长短
现在我们来拌馅 用你喜欢的任何馅料都可以，荤的素的都没问题 但是你应该很少看到用虾肉
和羊肉拌馅吧 这个味道非常鲜，是很难得的美味 虾肉用温水化开之后上一个味 给它腌一会儿
这个是新鲜的羊腿肉 剁碎之后加入一半的虾 继续剁 剁到这个羊肉比较细腻，但是虾肉还可
以看到颗粒的时候就可以了 放入葱白，生姜 盐
加一点点的五香粉和花椒粉 这个地方是可以让你吃到一个后味，但是你又吃不来它是什么调料的
那种感觉 加入一个鸡蛋清 最后点一点香油 把它搅拌均匀 打到这种拉丝的状态 然后放入剩下的
虾仁 继续搅拌 你一定要让这个虾仁和肉馅完全的融合在一起 因为我们用了很多的虾仁，如果你
不搅拌到位的话 你到时候蒸出来的馅是散的 一个半小时之后看看发酵的情况 用手指在面团上戳
一个洞 你看到它不回缩，不反弹，就说明你这个面发的刚刚好 发酵结束之后呢，第一步就是排气
我这个地方没有用白糖，如果你用白糖的话 这个酵母直接分解白糖会产生更多的二氧化碳， 这个
发酵的程度会更大一些 现在呢，我不是在揉面，我是在压这个面团，继续排气 排气结束，我们来
分割面团 我给你的配方是做24个小包子 你做完之后呢，这个馅料跟面皮是刚刚好用完 当然了你
这个地方可以用刀切 给它分割出24个小面团来 拿一个面团把它从外向里稍微揉一下 揉的目的，
第一还是给它排气第二就是把它整形为圆形的小面饼 等一下擀皮的时候就可以擀的非常的圆了擀皮的时候，这个擀
面杖给它送出去 这样多余的气体就被挤出去了 你可以听到这个气泡爆裂的声音 这个时候，你擀
的是包子的底，所以你不要擀的太薄了 然后我们转着给它擀包子的边 等一下这个地方要打折，所
以可以擀的稍微薄一些 为什么一再强调排气呢 排气彻底是为了让所以的气泡归零，然后重新再发
最终发酵的结果是均匀的，细密一致的小气泡 这个就是你包子皮的结构 你包的时候，拇指在里面
，食指在外面，给它捏出均匀的褶子 你注意到我这个拇指始终没有松开第一个褶子 你这样子包包
子呢，第一它这个口可以封的非常紧，不会散开 第二，它可以形成均匀大小一致的褶子
最后给它封一个口儿 如果你觉得上面的面有点多的话，你可以把它捏掉 这样这个包子就包好了，然
后给它最后饧发一个小时 你饧发的时候，跟蒸馒头一样不要给它盖盖子 就是为了让它什么形成一个
小硬壳， 你到时候蒸的时候，这个褶子就不会融合在一起了 冷水上锅蒸 上汽之后呢，转中火蒸十
五分钟 蒸完之后呢，不要马上揭盖子， 等它蒸汽散尽之后再开盖 蒸好之后，你看到这个褶子完全
的保留在包子的表面 而且也不会软趴趴的塌下来 所以呢，如果你的一发到位，排气彻底 晾出来一
个小硬壳，最后再来蒸 只要你做到这几点，失败是一件很难的事情 这一集就到这里了