面食
中式面食
尝试
手擀面，水饺，馒头，包子，葱油饼
1两=50克，1斤=10两。
辣椒面和辣椒粉
淀粉：凉皮 凉粉 凉面 面筋
淀粉糊化，老化，
常识
面、水、盐、碱
新疆拉条子：盐水面，不放碱，制作时候不易断裂
热干面，盐碱拉面：碱水面，放碱，下锅后不易断裂
特高筋面粉 蛋白质13.5%以上.
高筋面粉 蛋白质12.5-13.5%(面条,面包,泡芙饼,凉皮);
中筋面粉 蛋白质含量为9.5-12.0%(馒头,包子,饺子皮,面条,发面,一般的中式面点,普通面粉,超市散装)
低筋面粉 蛋白质含量在8.5%以(蛋糕,饼干,曲奇)没有的话,可以用中筋面粉+玉米淀粉.也叫蛋糕粉.
判断 手握松筋度高,手握块筋度低.
韧劲由蛋白质决定.
发面:酵母充分面团膨胀(馒头,包子,面包,锅盔)
半发面:发面+死面混合,羊肉泡馍:1分发面9分死面
死面:未经酵母发酵的面团(面条,饺子皮,锅贴),盐(有利于面筋形成)+凉水
戗面:发酵好揉入适量的食用碱和干面粉(戗面馒头)
烫面:70度-100度之间的水将面团的中面筋和淀粉烫软烫熟膨化(蒸饺,虾饺,糖饼,糖糕,烙饼,春饼),把面粉烫熟了,很容易擀开,撕烂.
半烫面:一半开水+一半凉水(烫面+死面混合,烫面的软+死面的筋)
醒(饧)面:面团在制作成面食之前,静置一段时间
手擀面：揉面，醒面（饧面-加工前静置一段时间），擀面，煮面
擀面杖，案板长度。
酵母
含水量：干酵母，半干酵母，鲜酵母，对糖的忍受度：高糖。低糖
吐司模
快速酵母 干酵母
发酵发过判断：手指粘上干面粉在面团的中间插一个孔，看孔的周边是否有塌陷回缩的情况出现，如果没有那就发酵的刚刚好。
面团在发面的过程中都经历了什么?(温度+时间重要)
两个变化过程;
1. 淀粉酶分解淀粉产生糖.
2. 在无氧的环境下酵母生长繁殖,消耗糖,产生二氧化碳和酒精.
这两个变化过程是同时存在的.
(C6H10O5)n(淀粉)+nH2O+淀粉酶->nC6H12O6(葡萄糖)
C6H10O5(葡萄糖)+酵母菌->2C2H50H(酒精)+2CO2(二氧化碳)+能量
为什么糖会帮助发酵.因为酵母消耗糖来生长繁殖,而在发酵初期,淀粉酶分解淀粉的速度跟不上,产生的糖有限.
为什么低温发酵会增加面粉的香甜.低温下,酵母停止生长繁殖,不再消耗糖.而淀粉酶还再继续分解淀粉产生糖.所以面团里的糖越来越多,你可以品尝到它的甜味.